仙台牛は、(社)日本食肉格付協会が行う「枝肉取引規格」という日本全国共通の基準に基づいたランク付けで「A5」「B5」と評されたものだけを示します。
- 【枝肉取引規格】
- 「枝肉取引規格」は、取り引きの際の評価・品質を客観的に評価するもので、適正価格での取り引きや安定した価格形成のための重要な基準です。
格付けは「歩留等級」と「肉質等級」の総合評価で行われます。
| 歩留等級 | A〜C 評価 骨のついた肉から骨や余分な脂などを取り除き、肉にした時の肉の割合のことで、歩留まりが良いほど肉（赤身）が多く、生産効率が良いとされます。 |
|---|---|
| 肉質等級 | １〜５ 評価 『霜降の度合』を中心に、『肉の色』、『肉のキメや締まり』、『脂肪の色沢・光沢』の4種類について総合的に評価します。 |
A5、B5と評価されたものだけが「仙台牛」とされます。
仙台牛と同じ育て方をしながらも、C5〜B3と評価されたものは「仙台牛黒毛和牛」と称されますが、霜降りは劣るものの味はひけをとりません。
